Plus artikel
IBU betyder ’mor’ på malaysisk, men selvom maden hos restauranten har malaysiske streetfood-aner, er der nærmere tale om mad, som mor lavede det, hvis hun var gourmetkok. I spidsen for den afslappede asiatiske restaurant står den prisvindende Michelin-kok Henrik Jyrk.
Midt på pulserende Vesterbrogade ligger Restaurant I∙BU. Dens okseblodsrøde facade og de rene indretningslinjer dikteret af den danske designvirksomhed Ferm Living varsler om et seriøst køkken. Men ved et nærmere kig indenfor går røde og mørke farver igen – et bevidst valg for at understrege, at I∙BU ikke laver fimset mad: Der er knald på smagene!
Og det er lige, hvad I∙BU står for: Deres madlavning bunder i kvalitet, fantasifuldhed og ikke mindst autenticitet.
Dét er et koncept, der har ramt plet: I deres første åbningsår har I∙BU været nomineret til Årets nye danske restaurant i White Guide, og en platte fra Den danske Spiseguide i venstre vinduesparti udnævner I∙BU og deres asiatiske gadekøkken til Årets exotic/spicy restaurant med ordene ”Gennemført fremragende gastronomi”. Punktum.
Det behøver ikke være dyrt …
Restauranten er åbnet og ledes af gourmetkokken Henrik Jyrk, der har været en markant del af den danske kokkescene i næsten 20 år. Jyrk startede karrieren på den hedengangne Michelin-restaurant Pierre André i Ny Østergade og under Francis Cardenau på Le Sommelier. Siden har han svunget sin kokkekniv på flere Michelin-udmærkede restauranter både herhjemme og i USA og vundet den prestigefyldte kokkekonkurrence ”Sol over Gudhjem” for sin madlavning i både 2016 & 2017. – Men det er ikke den slags restaurant, han har åbnet med I∙BU. Tværtimod:
”Folk tror ofte, at bare fordi det er mig, og vi har vundet priser, så skal de have et slips på, og det skal være dyrt og gourmet. Men det er helt misforstået. Folk skal kunne komme herind en onsdag og spise et par retter og drikke en øl for 300 kroner – vi er her faktisk kun for at gøre vores gæster glade og tilfredse! Og samtidig går vi så bare meget op i at lave virkelig god mad.”
Med andre ord er der plads til alle. På I∙BU handler det om, at gæsterne synes, det er rart at være der – om det er til en afslappet tirsdagsmiddag eller til deres store menu, med alt hvad det indebærer af hummer, østers og kaviar:
”Jeg vil kalde os en afslappet fine dining-restaurant. Tit synes jeg, folk hygger sig mere på restauranter, hvor der ikke er gjort så meget ud af det. Og derfor tænkte jeg: Hvorfor skal man ikke kunne høre musik og have en god aften på en flot restaurant, hvor maden er god?”
Kærlighed – også til køkkenet
Men hvordan kommer en dansk dreng med en klassisk fransk kokkeuddannelse til at lave asiatisk street food-gourmet? Inspirationen kommer fra Jyrks tid på Michelin-restauranter i San Fransisco:
”Jeg befandt mig pludselig i et køkken, hvor man brugte asiatiske smage over det hele. Hvid soya, miso, risvinseddike. Og det inspirerede mig. Asiatisk mad er så meget mere, end at komme noget soya på nogle svampe. Man har en anden tilgang til tingene – det er simpelthen en anden måde at lave mad på.”
Det er ikke kun kærligheden til maden, der har fået Henrik Jyrk til at kaste sig over det asiatiske køkken. Det er også kærligheden til hans malaysisk/danske kone Suriya Jyrk og deres mange rejser, der har inspireret ham og hjælper med at holde opskrifterne autentiske og velsmagende:
”Jeg blev enig med mig selv om, at jeg gerne ville åbne en asiatisk restaurant, fordi det er det, jeg godt kan lide selv at spise selv – og det er faktisk det, jeg synes er sjovest at lave.”
En nordisk kontekst
I∙BU beskriver sig selv som et køkken, der laver ”Asian Fusion” – og der er noget om snakken. Maden er udpræget asiatisk, men den er sat i en moderne ramme; de autentiske, eksplosive smage og tilberedningsmetoder, som man kender fra sydende, hektisk street food er bibeholdt, men sansen for detaljer, udtryk og kvalitet er på gourmetniveau, og råvarerne er danske.
”Selvfølgelig bruger vi danske og lokalnordiske råvarer, for det er her vi er – vi er en nordisk restaurant i den forstand. Dem blander vi med specialimporterede asiatiske produkter, du bare ikke kan få herhjemme – som vores ris, jeg selv har været med til at importere.”
I røg og damp
Det er ikke det gamle danske kongevers, der henvises til. Men røg og damp er beskrivelsen af I∙BU’s næsten dogmatiske tilberedningsmetoder, der også er inspireret af asiatiske street food-køkkener:
”Kig ind i vores køkken. Vi bruger jo slet ikke stegepander herinde. Vi har to wok, og vi damper. Ellers er al vores fisk og kød grillet over specielle japanske kul, der brænder ved høje temperatur.”
Det viser sig også på menukortet, hvor gæsterne for øjeblikket kan spise sig mætte i en Ssamjang Ribeye Steak – 250g af noget af det bedste grillokse – marineret i den smagfulde, japanske Ssamjang-dressing. Steaken er grillet over specielle japanske kokoskul for at give den helt rigtige smag. Og selve måden, man spiser den møre okse på, er i sig selv inspireret af Asien: Ribeye’en serveres med salatblade, som man bruger som en wrap og fylder med et hav af ingredienser. Specialimporterede japanske koshihikari nagita-ris, hjemmesyltede kantareller, friske urter, shiso, med mere.
”Det er en interaktiv måde at spise på. Du får en masse forskellige smagsoplevelser i samme ret, fordi du selv laver hver wrap – den næste kan altid smage anderledes!”
Med andre ord skal det være en fuldendt oplevelse at spise på I∙BU – lige meget om du bestiller 1 ret eller 10.
Artiklen er skrevet i samarbejde med Restaurant I∙BU.
FOTOKREDIT: DENNIS LEHMANN